El año pasado, después de 2 años de pandemia, despedimos el año con nuestro primer Puente Creativo. Un espacio que rindiera homenaje a una parte de nuestro MANIFIESTO: “Un estudio, una casa como puente para conectar ideas. Un espacio en constante movimiento pero donde refugiarnos del ruido exterior, de las corridas cotidianas. Un lugar donde parar, disfrutar de la luz que entra por las ventanas, el sonido de la naturaleza en el patio...Un lugar donde perder la noción del tiempo, donde hacer lo que nos gusta a nuestro propio ritmo. Un lugar donde encontrar y encontrarse…”
Los Puentes Creativos son la excusa para encontrarnos cara a cara, charlar, inspirarnos y compartir alrededor de una mesa. Cuando pensamos cómo sería esa mesa sabíamos que tenía que ser SIMPLE, con cosas ricas, caseras, hechas con cariño, como la mesa de una casa. Nuestra casa. Y ahí pensamos en PaNpa, un proyecto que nos encanta, y con el cual compartimos valores. Ellos nos dijeron que sí desde el primer momento, serían parte, nos acompañarían con lo que mejor saben hacer: panes y pastelería de masa madre. Nosotras los acompañamos con dulces caseros, quesos y fruta. Nada más rico, esencialmente una mesa como las de antes…
Hoy ya pasaron 3 Puentes Creativos y nos pareció que contar la historia de Diana y Mariano en primera persona, creadores de PaNpa, era una buena idea! Esperamos que disfrutes de su historia tanto como nosotras…
“Nacimos en Mar del Plata, los dos venimos de familias gastronómicas marplatenses de más de 40 años de trayectoria. Daiana estudió gastronomía, trabajó desde muy chica en la empresa familiar (restaurante y rotisería). Desde la cocina, hasta la administración, pasando por organización, producción y stock. Mariano estudió Marketing, también hizo sus primeros trabajos en la empresa familiar (fábrica de sorrentinos) pero luego trabajó más de 10 años en un estudio contable.
Estamos en pareja hace ya casi 15 años. Al poco tiempo de empezar nuestra relación nos dimos cuenta que nos unía la misma pasión por la gastronomía. Creamos “Roux Catering” en el año 2010. Realizábamos servicios de catering dulces y salados a la par de nuestros trabajos cotidianos. Producíamos todo lo que ofrecíamos. Hacíamos nuestros panes, salsas, cremas, rellenos, tortas, todo. Crecimos tanto en poco tiempo que necesitábamos un espacio más grande, pero además queríamos que la gente pueda ver cómo trabajamos. Decidimos especializarnos en alguno de todos los productos que ofrecíamos y pensamos en el pan. Conocíamos la Masa Madre, habíamos estudiado sobre el tema, sus beneficios, su historia y el impacto que podía tener. Con la ganancia de todos nuestros trabajos tomamos el riesgo y comenzamos a armar nuestro local. Hicimos casi todo nosotros. Ahora teníamos 4 trabajos! Así durante casi 7 meses hasta q inauguramos el 18/11/2019.”
La historia recién comenzaba…abrimos en noviembre y en diciembre nos enteramos que Sarita, nuestra hija, estaba en camino ! Ella nos motivó aún más a seguir creciendo. En agosto del 2020 nació en medio de la pandemia, pero contra viento y marea, al mes ya era parte de PaNpa y estaba trabajando con nosotros!”
Un día en PaNpa…
“Generalmente todos los días son distintos. Cambia la producción y la demanda día a día. Pero normalmente comenzamos temprano, en la mañana cocinando todo lo que se elaboró el día anterior y fermento en frío por unas 16 hs para los panes como la vinnoiserie y bollería. A la par ya empezamos la producción para el día. Amasamos todos los panes y laminamos las masas para luego formar Croissant, rolls, pain au chocolat, cruffins, etc. También hacemos masas y cremas para rellenos. Por la tarde y con las masas ya fermentadas y descansadas empezamos con el pre-formado y formado de todas las piezas que harán una 2da fermentación en frío hasta el día siguiente.”
Si tuvieran que definir Panpa en pocas palabras, ¿cuáles serían?
“PaNpa es para nosotros un estilo de vida. Es ahí donde volcamos todo nuestro conocimiento y experiencia. PaNpa es auténtico, dónde todo ES lo que parece SER.”
¿Quiénes conforman el proyecto?
“Daiana se encarga de la producción en pastelería. Cocción, rellenos, decoración, etc. Mariano principalmente se encarga de la cocción de todos los panes y de la producción de vinnoiserie y bollería. Se sumaron, Iñaki que trabaja desde el principio, en el proceso de fermentación de panes. Comienza con el amasado, pre-formado y finaliza formando todas las piezas.”
La clave de PaNpa es el PROCESO, ¿nos cuentan un poco?
“En Panes, bollería y vinnoiserie trabajamos todo con Masa Madre. Es un proceso de fermentación natural. El trabajo lo hacen solo bacterias ácido-läcticas y levaduras naturales. Básicamente son las enzimas las que transforman azúcares complejos en azúcares simples que luego serán alimento para nuestras levaduras y bacterias. Estás últimas generan CO2 que hará que la masa aumente su volumen. Depende el producto algunos comienzan una fermentación a temperatura ambiente y luego hacen una segunda fermentación en frío o al revés. La fermentación es la responsable del sabor, el color, su corteza y hacerlo mucho más nutritivo y digerible. Usamos harinas orgánicas y agroecológicas, ya que al no estar manipulada su producción con químicos o aditivos, contienen todos los microorganismos que necesitamos para una buena fermentación.”
Si tuvieran que invitar a alguien a que cambie el pan de levadura común por el de masa madre, ¿qué le dirían? ¿Cuáles son sus beneficios?
“Habitualmente nosotros tratamos de comunicar sus propiedades naturales. No hay aditivos, mejoradores, conservantes ni pre-mezclas. No hay ningún químico que facilite o acelere el proceso. Es solo harina, agua y sal. Beneficios hay muchos, empezando por un mayor SABOR, corteza, caramelizado, durabilidad, hasta una MEJOR DIGESTIÓN, sobre todo para personas con alguna intolerancia al gluten. También contienen un menor índice glucémico, para personas con algún tipo de diabetes. Hay algunos panes bajos en gluten pero con muchas más propiedades que se utilizan en dietas específicas, por ejemplo, un Centeno 100%.”
¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
“Al no venir de familias panaderas ni haber viajado tanto para conocer y ganar experiencias con grandes referentes, creemos que la gran inspiración son los libros que hemos podido conseguir. Actualmente nos inspira el interés del público y saber que estamos ayudando a mucha gente a comer mejor y valorar lo que está consumiendo.”
Un proyecto que sueñen, aunque hoy lo vean lejano…
“Si hay algo que nos caracteriza es pensar en un crecimiento consciente sin descuidar la calidad en la producción. Tenemos algunos proyectos a corto y mediano plazo pero en un futuro creo que lo que más nos gustaría sería empezar a trasladar el conocimiento y experiencia que vayamos adquiriendo. Principalmente, para mejorar la oferta y sobre todo la relación de la gente con el pan. Una suerte de escuela para aquellas personas que quieren aprender el oficio. Ayudar a crear un mercado más amplio para la ciudad. “
¿Si tuvieran que dar un consejo para alguien que está por emprender?
“Nunca fuimos de hacer mucho caso a los consejos pero creemos que seguir tu instinto sería uno bueno y no subestimar a tu potencial cliente. Ser fiel a uno mismo y no caer en los atajos y opciones más básicas, rápidas y con poco fundamento. Ofrecer lo mejor aunque cueste más tiempo y trabajo.”
Vamos terminando esta charla y nuestra pregunta de siempre, si tuvieran que definirse en 4 palabras…
“Podemos dar 5 que son las que tratamos de tener presente siempre. Y las que definen además a PANPA: Perseverantes-Autodidactas-Nobles-Pacientes-Auténticos”
Gracias Daiana y Mariano por tomarse un rato para contarnos su historia, para compartir su experiencia como panaderos, emprendedores, y pareja. Porque sin dudas PaNpa es un proyecto de dos personas apasionadas donde el AMOR es el principal ingrediente de todo lo que hacen!
Si aún no probaste los productos de ellos podés visitarlos en la esquina de Pampa y Belgrano y seguirlos en Instagram aquí!
